Как приготовить яичницу по рецепту Кенджи Лопеса

Aug 14, 2023

Реклама

Поддерживается

Этот особенный рецепт обещает бархатистую, нежную яичницу с заварным кремом.

Отправь историю любому другу

Как подписчик, у вас есть 10 подарочных статей. давать каждый месяц. Любой может прочитать то, чем вы поделитесь.

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Самое замечательное и сложное в яйцах то, что даже малейшие изменения в способе их приготовления могут оказать огромное влияние на их конечную текстуру и вкус.

Техника, которой я здесь делюсь, немного отличается от стандартной яичницы-болтуньи: вы медленно вливаете взбитые яйца в кипящие густые сливки, в результате чего получаются мягкие ленты, покрытые заварным соусом, — и это блюдо заняло место в моем репертуаре для бранчей.

Моя подруга Лара Гамильтон, владеющая магазином кулинарных книг Book Larder в Сиэтле, впервые натолкнула меня на идею приготовления яиц со сливками, когда рассказала мне о рецепте яичницы со сливками в книге Лизы Стил «The Fresh Eggs Daily» 2022 года. Кулинарная книга." В нем вы нагреваете на сковороде густые сливки до тех пор, пока они не начнут пузыриться, кладете несколько треснувших яиц поверх сливок, затем готовите все это, пока сливки не лопнут и не карамелизируются. (Это почти идентично технологии приготовления яиц с карамелизированными сливками, которую Александр Талбот опубликовал в давно действующем отраслевом блоге «Идеи в еде» в 2019 году.) В итоге вы получаете яичницу с жидкими желтками, белками, покрытыми сливками, хрустящими краями и насыщенным вкусом. аромат коричневого масла.

Я сразу начал думать о том, как можно поиграть с этой техникой, и яичница показалась мне отличным началом.

В своем «Кулинарном руководстве» 1903 года шеф-повар Огюст Эскофье описал типичный французский процесс приготовления яичницы со сливками, назвав эту технику «неизменяемой»: взбитые яйца с приправами готовятся в топленом масле при постоянном помешивании. Как только яйца станут заварными и гладкими, их нужно добавить свежее масло и обильно сбрызнуть кольдкремами.

Почему кольдкрем? Белки яиц особенно чувствительны к небольшим изменениям температуры. При температуре около 140 градусов белок яичного белка, называемый овотрансферрин, начнет свертываться и затвердевать, образуя рыхлый творог, который начинает выдавливать влагу. При температуре около 160 градусов яичница превратится в твердый творог, без остатка жидкого белка или желтка. Выше этой температуры яйца становятся более твердыми и сухими. Подобные колебания температуры могут произойти за считанные секунды.

Распространено мнение, что яйца, идеально приготовленные на сковороде, к тому времени, как окажутся на тарелке, будут пережарены. (Это верно независимо от того, предпочитаете ли вы яйца мягкими и сливочными или твердыми и пушистыми.) Но есть два способа смягчить это. Один из них — готовить яйца очень медленно на слабом огне. И другой метод — метод кольдкрема.

Добавление сливок сразу снижает температуру яиц, поэтому их можно выкладывать на тарелки, не пережарив. Хотя сливки придают яйцам сладкую насыщенность, вы также можете дополнить их другими интересными ингредиентами. Прекрасно подойдет крем-фреш, а также капля молока или сметаны или даже немного взбитого яйца, удерживаемого на сковороде до последнего момента.

Поговорив с Ларой, я задался вопросом, что произойдет, если я поверну этот процесс вспять: сначала варю на сковороде густые сливки, как яичницу со сливками, а затем добавляю взбитые яйца.

Для своей первой попытки я налил тонкий слой густых сливок в сковороду с антипригарным покрытием и довел их до кипения на среднем огне, тщательно взбивая несколько яиц и щепотку соли. (Несмотря на широко распространенное предупреждение о том, что соление яиц перед их приготовлением приведет к водянистым или «серым» яйцам, я обнаружил, что соление яиц во время их взбивания дает более влажные и более равномерно приправленные яйца.)

Я оставляю сливки вариться до тех пор, пока они полностью не сломаются и не карамелизируются, прежде чем добавлять яйца, помешивая их до тех пор, пока они не будут почти полностью готовы, а затем добавляю немного свежих сливок, чтобы остановить их приготовление. Результаты были не очень хорошими. Добавление яиц в настолько горячую сковороду привело к тому, что некоторые творожные массы застыли слишком плотно, а жир от разбитых сливок сделал их жирными.